Την επίδραση που έχει ο χρόνος και η θερμοκρασία στην ανάπτυξη των βακτηρίων που αλλοιώνουν το νωπό κρέας αξιολόγησε η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια Τροφίμων – EFSA. Οι εμπειρογνώμονες της EFSAχρησιμοποίησαν προγνωστικά μοντέλα για να συγκρίνουν την ανάπτυξη των βακτηρίων αλλοίωσης με την ανάπτυξη των παθογόνων βακτηρίων και κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι, κάτω από τις ίδιες συνθήκες, τα πρώτα αυξάνονται με ταχύτερους ρυθμούς.

Η EFSAείχε προηγουμένως ενημερώσει σχετικά με τις επιπτώσεις που υπάρχουν για την ασφάλεια του κρέατος, για κάθε συνδυασμό αυτών των δύο παραμέτρων -χρόνος και θερμοκρασία- και πρότεινε διάφορα σενάρια για να επιτευχθεί η ασφάλεια του κρέατος κατά την αποθήκευση και μεταφορά του. «Αν ο μοναδικός παράγοντας ήταν η ασφάλεια, οι φορείς χάραξης πολιτικής θα είχαν περισσότερες επιλογές στο τραπέζι για να επιλέξουν. Ωστόσο, τα σενάρια που είναι αποδεκτά από την άποψη της ασφάλειας μπορεί να μην είναι αποδεκτά από την άποψη της ποιότητας»,υπογράμμισε παρ’ όλα αυτά η Δρ Marta Hugas, επικεφαλής στη Μονάδα Βιολογικών Κινδύνων της EFSA.

Η ισχύουσα νομοθεσία προβλέπει ότι τα σφάγια ψύχονται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη των 7Cκαι ότι αυτή η θερμοκρασία διατηρείται μέχρι το άλεσμα. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή θέλει ωστόσο να αναθεωρήσει τη νομοθεσία αυτή προκειμένου να παράσχει στη βιομηχανία μεγαλύτερη ευελιξία και γι’ αυτό ζήτησε την επιστημονική συμβουλή της EFSA για όλες τις πτυχές ασφάλειας και ποιότητας.

Οιεμπειρογνώμονες της EFSA σημειώνουν επίσης ότι ούτως ή άλλως τα αποτελεσματικάμέτρα υγιεινής κατά τη σφαγή και την επεξεργασία βοηθούν να ελεγχθεί η μόλυνσημε βακτήρια αλλοίωσης.

Contents

1.Introduction

1.1.Background and Terms of Reference as provided by the European Commission 1.1.1.Current requirements

1.1.2.EFSA Opinions on public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1 and Part 2

1.1.3.Additional scientific advice

1.1.4.Terms of Reference

1.2.Additional information

1.2.1.Introduction to the assessment

1.2.2.Meat spoilage

1.2.2.1.Factors affecting meat spoilage

1.2.2.2.Pseudomonad counts on beef, pork, lamb and poultry carcasses

1.3.Approach to answering the Terms of Reference

2. Data and methodologies

2.1.Models for growth of pseudomonads and lactic acid bacteria

3. Assessment

3.1.Answers to Terms of Reference 1 and 2

3.1.1.Growth of pseudomonads during carcass chilling in the slaughterhouse

3.1.1.1.Results for beef carcasses

3.1.1.2.Results for pork carcasses

3.1.1.3.Results for lamb carcasses

3.1.2.Growth of pseudomonads on the carcasses during chilling in the slaughterhouseand transportation

3.1.2.1.Time required by pseudomonads to reach 107 CFU/g (h) at various alternativescenarios

3.2.Answers to Terms of Reference 3 and 4

4. Conclusions

Το πόρισμα της EFSA μπορείτε να βρείτε εδώ: Growth of spoilage bacteria during storage and transport of meat.pdf

https://www.efsa.europa.eu